山水八桂的美食及其饮食文化散文

摘要：八桂大地上神奇美味的食材、丰富多彩的饮食特点、精湛的烹饪技艺以及14个城市具有地方特色的美食，凝集了广西各族人民的心血，体现了广西人民聪明的智慧，创造了广西饮食文化悠久的历史。人们在品味香甜可口的八桂美食的同时，也领略到了其饮食文化的辉煌、灿烂和醇厚。 地处祖国南疆的广西又称“八桂”，简称“桂”。它面向东南亚、南濒北部湾，西南与越南毗邻，从东至西分别与广东、湖南、贵州、云南四省接壤，是西南地区最便捷的出海通道，在中国与东南亚的经济交往中占有重要地位。区内聚居着12个民族，其中世居的少数民族有壮、瑶、苗、侗、仡佬、毛南、回、彝、京、水、仫佬等11个。广西大陆海岸线长约1595千米，拥有丰富的海洋资源，属亚热带季风气候，孕育了大量珍贵的动植物资源，尤其盛产水果，被誉为“水果之乡”。奇特的喀斯特地貌，灿烂的文物古迹，浓郁的民族风情，使广西独具魅力。

在这方物产丰富、魅力十足的八桂大地上，在长期的生产、生活实践中，各族人民根据本民族的饮食习惯和民族习俗，挖掘了很多有地方特色的食材，总结出了地方特色浓郁、色香味俱全的食谱，孕育了丰富、独特、醇厚的饮食文化，舌尖上的广西闻名遐迩，前来办事或者游玩的客人因此而啧啧称赞、流连忘返！

一、 广西独具特色的食材

广西独具特色的食材有很多。主要有：罗汉果、容县沙田柚、荔枝、香蕉、柑橙、沙糖桔、阳朔金桔、融安金桔、木菠萝、菠萝、桂圆、田东芒果、田东八香（香猪、香茶油、香米、香芒、香鸭、香蕉、香酒、香料）、山楂、桂花糕、山葡萄、恭城月柿、黄皮果、灌阳红枣、扁桃、猕猴桃、白果、八角、茴油、香菇、黑木耳、凌云白毫茶、苍梧六堡茶、金花茶、桂平西山茶、横县茉莉花茶、梧州桑寄生茶、甜茶、苦丁茶、桂花茶、绞股蓝、甘蔗、梅花牌白糖、玉林优质谷、薏米、东兰墨米、环江香梗、靖西香糯、木薯、零粉、荔浦芋、桃榔粉、桂林马蹄、富川脐橙、玉林和全州大蒜、南丹羊角皱椒、横县大头菜、西林烤姜、蜂蜜、信都红瓜子、苗山冬笋、田林八渡笋、豆豉与黄皮酱、青刀豆罐头、桂林豆腐乳、桂林三花酒、桂林桂花酒、湘山酒、德保蛤蚧雄睾酒、德保蛤蚧海马酒、广西动物药酒、灵芝菌、大蚝、大虾、青蟹、石斑鱼、北部湾海珍、海牛、隆林黄牛、西林水牛、中堡黄牛、富川水牛、全州禾花鱼、平果没六鱼、巴马油鱼、梧州嘉鱼、富川桂花鱼、西林三珍(鹰嘴龟、山瑞、水鱼)、巴马香猪、陆川猪、三黄鸡、霞烟鸡。这些食材，经过加工或者烹饪，就会形成魅力十足的、让人欲罢不能的美食。

二、广西丰富多彩的饮食特点及厚重的饮食文化

自古以来广西就是官宦商旅云集之地，因而这里的饮食习惯融合了各地的饮食特点，尤其以对山珍野味的烹调方法闻名，能在烹制的过程中保持山珍的原味，特点是味道鲜香、微辣酸甜，非常开胃。

广西菜又称桂菜，起源于宋、元时期，清光绪年间，北海、龙州、梧州、南宁先后辟为通商口岸，饮食市场日益兴盛，推动了烹饪技艺的发展。

抗日战争期间，全国不少烹饪高手来到广西，各派餐馆林立，名师收徒传艺，广西菜得以博采众长、丰富发展。桂菜兼收并蓄了粤、川、湘、浙、赣、闽等地方美食的特长，利用广西的天然产品为主料，逐步形成了5种流派风味菜。

桂东南风味，包括南宁、梧州、玉林一带的地方菜，用料比较广泛，口味以清淡为主，以粉食为代表的各种风味小吃，更是样多味美；桂西风味菜，包括百色、河池一带的地方菜，带有浓厚的民族风味，擅长众菜合调，粗菜细做；桂北风味，以桂林、柳州地方菜组成，口味醇厚，色泽浓重，善炖扣，嗜辛辣，尤擅于以山珍野味入菜；少数民族风味，讲究实惠，取材奇特，制法极有个性，富有山野风味，尤其对野生鱼种、山间珍菌、田埂野菜、乡村土鸡情有独钟；海滨风味，以北海、钦州、防城地方菜组成，讲究调味，注重配色，擅长海产品制作。

广西的菜肴，多以本地盛产的山珍、水产和禽畜肉为原料，还常以岭南佳果诸如荔枝、芒果、菠萝等入菜。凡是天上飞的、地上爬的、水里游的、地里藏的食材，只要经过加工和烹饪，就形成一道道精美、香甜、迷人的佳肴。广西的菜肴，一般是以猪、鸡、狗、牛、羊、鸽、咸淡水族为常宴，以山珍（果子狸、穿山甲、鹰嘴龟、水鱼、山瑞、蛤蚧、竹鼠、鹧鹕、蛇类）和名特水鲜（对虾、螃蟹、文蛤、鲍鱼、鯆鱼、嘉鱼、鲶鱼、娃娃鱼、桂鱼等）为上品。广西名菜既有粤菜的特色，又区别于粤菜，技艺上多用蒸、炖、焖、焗、炒、炸等方法，口味以清甜、鲜香、微辣、脆嫩为主，讲究鲜、嫩、爽、滑，原汁原味。

广西人大都爱吃酸，酸食品有酸鱼、酸肉、酸鸭、酸鹅、酸鸟、酸虾糟、酸菜等。将肉洗净，切成一斤左右的若干块，放入适量的盐，再用糯米饭（或炒糯米粉）拌和酒、姜、辣椒等抹在肉上，然后一层一层地码入坛中，最上层用糯米饭完全履盖腌肉，然后盖好坛盖，并经常保持坛糟有水，以免漏气使肉变质。腌鱼、鸭、鹅、鸟时，先剖腹除去内脏，用盐腌一两天，然后晾至半干，伴以糯米饭和甜酒曲、生姜、辣椒等佐料即可入坛。一般腌十天半月即可食，腌一年后味道最佳。酸鱼、酸肉食用时一般不用煮，拿出来即可食，因酸味已经让鱼、肉变熟，也有放在火上烤食的。有客人来则油煎而食，美味可口。

广西糯米制品很多，八宝饭、蒸肉粽、五色糯米饭是各族人民的最爱。侗族人将糯米用清水泡胀，翌日清晨把米滤干，放进锅内蒸熟。蒸糯饭又干又柔软，把它装在大白瓜壳内，可以保持饭的温软。每到用餐时，各人先把手洗干净，就可以用手从瓜壳内抓坨坨饭吃了。

广西的豆制品多数起源于民间，也有部分品种出于寺院。唐宋以来，随着佛教在广西盛行，作为素食之一的豆类制品蓬勃兴起，出现一批名噪一方的豆类制品。其中桂林腐竹、桂林腐乳、梧州豆浆、豆腐花，以及黄姚豆豉、龙州南粉、全州五香豆腐干、桂岭油炸豆腐等最负盛名，影响最大。产品畅销全国各地，出口港澳、东南亚和西欧，深受消费者欢迎。

三、广西地方特色美食大盘点

广西共有南宁、柳州、桂林、梧州、北海、防城港、钦州、贵港、玉林、百色、贺州、河池、来宾、崇左等14个市，每个市都有其特色的美食，下面带您分别品味。

（一）桂林美食

桂林地处岭南要冲，自古官宦商旅云集，饮食习惯南北交融，粤、川、湘、浙、赣、闽的饮食习惯均有承传。近世纪以来，粤、川饮食影响大，同时融入地方习惯，又因旅游的发展，逐渐形成了有桂林地方特色的风味美食。

1、桂林米粉。以其独特的风味而远近闻名。其做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其风味吃法多样，最讲究卤水的制作，其工艺各家有异，大致以猪牛骨头、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。卤水的用料和做法不同，米粉的风味也就不同。有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉等风味。

2、冒热米粉。把烫热的米粉滤干，再配以锅烧猪牛肉片、卤牛膀、牛肝等，加卤水、花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉，搅拌入味。这种米粉吃起来“呋呋”作响，声色味俱全。

、恭城油茶。以老叶红茶为主料，用油炒至微焦而香，放入食盐加水煮沸，多数加生姜同煮，味浓而涩，涩中带辣。恭城一带还再加磨醉的花生粉，使油茶多了醇厚少了涩味，加上煮的时间恰到好处，恭城油茶被人们推举为各地油茶之冠，享誉桂北和广西各地。喝油茶不分季节，一年四季、一天早晚都喝。客人到来则不分早晚，随时煮好奉客，而且佐食丰盛。喝油茶时主要配的佐食，多半是炒黄豆、炒花生米、爆玉米、炸花生米、糯米饭团或糯米粉糍粑等。

4、桂林尼姑面。其精华在于汤，汤是用黄豆芽、新鲜草菇、香菇、冬笋等久熬而成。色泽金黄，鲜甜清香。面条用清水煮熟装碗，将汤放入，再加上桂林腐竹、黄菜、素火腿、面筋等素菜和佐料，鲜香爽口，色香味俱佳。

5、荔浦芋扣肉。为全国名菜之一。是用荔浦芋和五花猪肉经过煮、炸、蒸而成的扣肉，历来都是逢年过节、红白喜事、宾馆酒楼席上的一道名菜，它有菜色金黄、肉质细腻、松软芳香、爽口味足、肥而不腻、营养丰富等特点，有补气益肾、健脾养胃之功效。

6、阳朔田螺酿。阳朔漓江里的田螺特别大个，有乒乓球大小。阳朔人将田螺漂尽泥浆，切去尾壳，挑出田螺肉洗净，再用螺肉混合猪肉、鲜薄荷及姜末等调味品一起剁碎，加入三花酒、酱油、香油、味精等香料搅拌成糊状，塞入田螺空壳里，再填入螺的混合汤汁一起烧制，成为别具一格的菜肴。口感韧而嫩滑，一吸就把馅心吸出来，吮吸后满口肉香，香味绵长鲜美。它淡淡的薄荷味和三花酒味，够味够辣，令人直呼过瘾。它不仅味美，还有健胃消食之功效。

7、全州黄焖禾花鱼。全州禾花鱼自古就是宫廷贡品，是全州县著名特产，也是桂林市十大名牌农产品之一。全州人将禾花鱼用酸水、盐煮过，放在火炉上烘干，吃时放豆豉、蒜、姜一起焖，再加上辣椒粉，就行了全州黄焖禾花鱼。这菜肴鱼 有禾花香味，咸辣适宜，味鲜无比，堪称“岭南一绝”。

8、灵川狗肉。又称地羊，是桂林传统名吃，盛行不衰。狗肉以黄狗为上，白狗次之，黑狗为下。其吃法也多种多样。

制作方法：选毛色上好、6公斤左右的小狗宰杀洗净，均匀切肉，块块带皮，刚入锅时不可以加水，用温火干炒黄焖，煮时配少量生姜、草果、大茄香等香料，以熟而不烂、香而不焦为佳。上桌前，拌少许三花酒，淋豆腐乳汁，则色味俱佳。古来就有“狗肉烹，佛跳墙，狗肉滚三滚，神仙站不稳”之说，可见狗肉的美味。

9、桂林荷叶鸭。是用桂林郊区莲藕搪里生长的青青莲叶，包裹鸭子制成的菜肴。它清香可口，别有风味。

做法：选用肥嫩鸭子作主料，选用鲜嫩、粉香原料做馅心，用青青荷叶做包裹物，调味适当，火候到家，才能做出风味独特的佳肴。

特点：鸭肉滑嫩，荷叶清香，馅料多样，制作简便。该菜具有养胃生津、固精补元、降胆固醇、防癌抗癌之功效。

10、白果炖老鸭汤。是广西桂林一道名汤，也是传统滋补菜。它是采用桂林特产白果(即银杏)、老鸭切块、火腿片及陈皮、姜、葱扎、料酒、盐、鸡精、胡椒等各种配料，放入炖盅上笼火蒸而成的靓汤。因白果清热解毒，具有抗结核、抗真菌、抑制癌细胞扩散的作用，老鸭滋阴养颜，故白果炖老鸭汤堪称保健佳肴，是一种滋补五脏、开胃生津、化痰止咳，润肺益气的上好补品。

其特点是鸭肉鲜香、白果滑嫩、汤清味浓、营养丰富，四季皆宜，具有滋补生津、润肺益气功能。

（二）贵港美食

贵港的饮食以桂系风味为主，兼有壮族、瑶族等少数民族的特色小吃，具有鲜明的地域特点。贵港当地的菜肴选料讲究、制作精细，在烹调技法上深受粤菜的影响，口味以鲜、香、麻、辣为主。贵港的小吃极具特色，热闹的夜市上，各种口味的美食琳琅满目，炒田螺、螺丝粉、烤鱼、绿豆沙、米粉、海鲜粥等，香气四溢，无论是匆匆过客，还是精明的食客，都难以抵挡这美味的诱惑，除了大快朵颐一番，别无挡住诱惑的办法。

1、桂平浔江鱼。著名的桂平浔江鱼是贵港最具代表性的佳肴。浔江鱼味道特别鲜美，很受喜爱，有“不吃浔江鱼，就没有到过贵港”的说法。它与合浦的珍珠、容县的沙田柚，并称为“广西三宝”，远近驰名。

浔江鱼中最负盛名的是鲥鱼、银鱼。鲥鱼鳞下多脂肪，肉味很美。银鱼产量不多，身圆而纤细，洁白无鳞，形如面条，又称“面条鱼”。银鱼可文火煎或者炒，亦可作汤，味道极为鲜美。

2、桥圩鸭肉粉。桥圩人使用梅子、姜、白糖、酒与鸭肉同炖，把鸭肉的骚味去掉，然后用于汤粉，这就是桥圩鸭肉粉，味道酸酸甜甜，非常开胃。

、豆腐角和周记肉弹。是贵港有几十年历史、味道十分鲜美的小品。豆腐角不是用豆腐的边角料做的，而是用“肉丸子+油豆腐+葱花”制作的，通常还有一碟蘸料。贵港棉新街小十字路口的“周记肉丸”名气最大，这个店沿袭了几十年的传统做法，其牛肉丸、豆腐角、蒸饺是主打产品，生意一直很红火。

4、贵院正宗藕粉。也是当地有名小品。藕粉是上天赐予贵港人的珍品。那紫红色粘稠的宝贝顺溜地从嘴里滑进喉咙，甜在嘴里，暖在胃里。贵港人制作藕粉功夫独到。先将藕身洗净，放在特制的磨钵里逐根磨成粉状，再将藕粉装入布袋，置于水缸中搓洗拍打，使淀粉自布眼渗出，和于水中，待沉淀后再将上面的清水舀出，最后把藕粉薄薄地摊在簸箕上晒干便成。藕粉既能消热解暑，又可润肺清心。男女老幼，四季都可食用。病人幼婴，可以用藕粉代饭食。陈年藕粉，可治疗痢疾，患红痢，用红糖煮食；患白痢则用白糖煮食。

5、贵院绿豆粥。绿豆粥，是夏天消署的佳品。贵院绿豆粥却是 65天可食。这种绿豆粥由“绿豆+大米+红塘+陈皮+海带+山黄皮”熬成，暖胃、解暑。

共 176 7 字 4 页 转到页 【编者按】《八桂的美食及其饮食文化》一文，从独具特色的食材，丰富多彩的饮食特点及厚重的饮食文化、地方特色美食大盘点三个方面介绍了广西即“八桂”独特的饮食文化，广西各地菜谱在文中聚集，桂林米粉、贵院田螺、南宁酸品、玉林牛巴、梧州龟苓膏、柳州螺蛳粉、北海的海鲜等，凉拌、蒸炒、炖煮，色香味俱全。文章可以说是广西地方特色菜的荟萃，字里行间飘出广西特色菜的香味，读罢此文，让人垂涎欲滴。选材旁征博引而主题鲜明，内容详实而思路清晰不杂乱。 拜读鹏程老师的文章，总能学习到博大精深的地域文化，增长见识。谢谢鹏程老师。【山水神韵心境如水】【江山部精品推荐01 091608】

1楼文友：201 - 11:17:20 到广西品尝鹏程老师文中所写的美食去。

回复1楼文友：201 - 11: :28 谢谢心境如水的辛苦和精美点评!欢迎到广西旅游、作客，欢迎品味八桂美食!

2楼文友：201 - 12:16:04 看的我都饿了，如水姐，去的时候带上我啊，嘿嘿，鹏程老师请客。

回复2楼文友：201 - 14:44:16 欢迎贤子携亲带友前来广西，这客我请了。

楼文友：201 - 15:52:40 看来鹏程老师是吃遍广西无敌手呀！送你一个美食专家的称号！

回复 楼文友：201 - 17:04:2 呵呵，我大部分也只是 看到猪走路 而已，可不敢称美食专家。

4楼文友：201 - 22:00:15 鹏程大哥的美文令人垂涎欲滴，八桂美食丰富多彩，美食文化源远流长。

回复4楼文友：201 - 17:29:12 谢谢幽香欣赏!

5楼文友：201 - 1 : 0:18 欣赏鹏程老师作品真是一种享受，别人是社团推荐里面找精品，你的是精品里面找社团推荐，牛人一个，佩服！！！

回复5楼文友：201 -08- 1 09:00:28 谢谢雪山白梅的留评。今天取得的一点成绩，得益于社团良好的创作氛围，得益于各位的精心和各位同仁的大力帮助，得益于总部精品评审小组各位评委的台爱。学无止境，与兄弟社团及总部的大师们比，自己还是嫩芽一枝、青果一枚， 牛人 之说，愧不敢当。因公休2周外出办事，今天才能回复，请见谅。

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