卤菜为什么会变黑卤菜怎么做颜色好看吗

文章来源：中山文学网 | 2022-01-08

卤菜为什么会变黑?卤菜变黑了还能吃吗?卤菜放久了和回锅的时候会遇到颜色变深的情况，怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深?下面一起来学习一下吧!

一、卤菜为什么会变黑

卤菜变黑，原因有两点：

一是水分蒸发

二是空气氧化。

解决的方法:抹油，用异VC钠，效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。

二、怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深

1、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用;

2、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化;

3、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。

应该多想想人家是怎么做到的。3、团队当枪法和意识到一定层次后 4、卤产品时适量添加点抗氧化剂;

5、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃

如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的!

三、卤菜怎么做颜色好看

卤菜的色泽，主要有红亮，原色和黄色，酱黑这4种。

你讲到了颜色好看，那一般是指红亮了。

从专业术语上来说，这个是卤菜的上色和保持色泽的问题。

以前的卤菜上色是放红油，炒糖色。

这个方法优点是全天然，完全，

缺点是技术难大，糖色倒入卤汤中，实际利用率并不高。

90年代起色素出现，用日落后上色，用异VC钠护色成了潮流。

这个方法虽然方便，成本低。但是因为对人体不好，国家已经明确禁用了。

客户对这个色素，添加剂也很反感。

现在出现了一种红色烧烤涮涮酱，

集上色和护色为一体的，

实际上是糖色的升级版，可以理解为炒好了的糖色，

用起来也非常方便，

直接往刚刚卤好的卤菜上一刷就行了，

效果好，还可以用在烤鸡烤鸭上。